En festlig nyårsmeny med riktigt hederlig, gammaldags varmrätt.
Kanapé med kungskrabba, och avocado
4 personer
15 minuter
12 minikrustader (färdiga, köpta)
15 cm kungskrabb-ben, rensat
Saften av ½ lime
½ krm salt
1 avocado, hackad
4 körsbärstomater, urkärnade och strimlade
1 salladslök, skivad
½ färsk röd chili, hackad
Koriander att dekorera med
1. Blanda limesaft och salt och rör om.
2. Blanda salladslök, avocado, tomat och röd chili i en skål. Droppa över den saltade limesaften, lite i taget och smaka av – det ska inte bli rinnigt.
3. Fördela avocadoröran i krustaderna, toppa med kungskrabba och ett korianderblad. Tycker du inte om koriander, använd dill istället. Servera direkt.
Pilgrimsmusslor med ingefärssmörsås, semitorkade körsbärstomater och kronärtskocka
4 personer
30 minuter+6 timmar i ugnen
8 körsbärstomater, halverade
1 msk olivolja
1 msk socker
1 krm salt
Svartpeppar efter smak
4 kronärtskockshjärtan, inlagda/konserverade
8 pilgrimsmusslor
Salt efter smak
Smör eller olja till stekning
1 schalottenlök, hackad
5 vitpepparkorn, lätt krossade
2 dl vitt vin
1 dl vatten
6 cm färsk ingefära
2 msk grädde
100 g smör
Salt efter smak
1. Sätt ugnen på 150. Lägg körsbärstomaterna med snittytan uppåt på en plåt med bakplåtspapper, droppa över olivoljan, strö över salt, svartpeppar och socker och baka i 2 timmar. Låt svalna.
2. Strimla kronärtskockshjärtana och blanda med körsbärstomaterna. Smaka av sältan och krydda eventuellt med lite svartpeppar.
3. Skala ingefäran och riv den fint på rivjärn. Krama ur saften i en liten skål och ta vara på den saft som runnit ner på skärbrädan. Du ska bara använda saften, inte fibrerna.
4. Koka upp vin, vatten, vitpeppar och schalottenlök i en kastrull och reducera tills ½ dl återstår. Sila av och häll tillbaka vätskan i kastrullen.
5. Rör ner grädden och ingefärssaften. Hetta upp vätskan så att den är varm men inte kokar. Vispa i smöret, lite i taget, så att såsen tjocknar. Salta efter smak.
6. Salta lätt på pilgrimsmusslorna. Hetta upp en grillpanna penslad med olja på hög värme eller en stekpanna med en klick smör på medelhög. Halstra eller stek musslorna så att de får fina grillränder eller stekyta, ca 45-60 sekunder på varje sida. Musslorna ska inte vara helt genomstekta eftersom de då riskerar att bli torra.
7. Servera rätten i varma, djupa tallrikar: lägg lite tomatsallad i botten, pilgrimsmusslorna ovanpå och häll såsen ovanpå. Servera genast.
Renfilé med västerbottengratinerad mandelpotatispuré, vinbärsgelé, messmörsgräddsås, gröna små ärter och rökt sidfläsk
4 personer
1 timme
100 g rökt sidfläsk, gärna enrisrökt eller basturökt för mest smak
1 tsk balsamvinäger
1 tsk socker
700 g renfilé, putsad
Salt och peppar
Smör och olja till stekning
5 enbär
1 lagerblad
1 tsk timjan
Mandelpotatispuré
800 g mandelpotatis eller annan mjölig potatis
1 ½ dl mjölk
1 dl grädde
50 g smör
1,5 dl riven Västerbottenost+1 dl till gratinering
Salt, cayennepeppar och nymalen vitpeppar efter smak
Messmörsgräddsås
1,5 msk maizena
2 dl grädde
1 dl mjölk eller vatten
50 g messmör
3 msk viltfond
1,5 tsk soja (kan uteslutas)
1 dl rött vin (kan uteslutas)
1 msk gin eller genever (kan uteslutas eller bytas mot konjak eller sherry)
Stekspad från filén, både från stekpannan och foliepaketet
Salt och vitpeppar efter smak
Till servering: smörkokta små gröna ärter (petit pois), vinbärsgelé eller rönnbärsgelé
1. Sätt ugnen på 125. Skåra svålen på sidfläsket tätt så att det blir finrutigt. Gnid in socker och balsamvinäger i svålen, skär fläsket i fyra bitar och ställ med svålsidan uppåt i en ugnssäker form. Bara i 125 graders ugnsvärme i 1 timme eller tills fettet är mjukt och svålen knaprig. Om du vill kan du sätta fläsket under grillen på 175 grader några minuter innan servering.
2. Mixa eller mortla enbär, lagerblad och timjan till ett pulver.
3. Salta och peppra renfilén. Hetta upp smör och matolja i en stekpanna på hög värme. Bryn köttet runtom, lägg det i en ugnssäker form, gnid in det med kryddblandningen och stek i 125 graders ugnsvärme till innertemperatur 55 (tar ca 40 minuter). Ta ut köttet, slå in det i aluminiumfolie och låt det vila i 20 minuter. Häll av den sky som bildats i foliepaketet och använd den i såsen.
4. Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i saltat vatten, häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa potatisen i potatispress eller med en stamp.
5. Hetta upp mjölk, smör och grädde i en kastrull och slå över potatisen. Rör i osten. Vispa med elvisp till en slät puré och smaka av med cayennepeppar, salt och vitpeppar. Strax innan servering lägger du över potatispurén i en ugnsform, strör över resten av västerbottenosten och gratinerar under grillen i 200 graders ugnsvärme i några minuter.
6. Servera filén uppskuren i tunna skivor på varma tallrikar. Bjud små smörkokta gröna ärter och gelé till.
Hasselnötsparfait på chokladbotten med salt smörkolasås
8 personer
45 minuter+4 timmar i frysen
100 g hasselnötter
½ dl muscovadosocker, råsocker eller rörsocker (kan bytas ut mot vanligt socker+ 1 tsk mörk rom)
3 ägg
1 dl florsocker
3 dl vispgrädde
Kolasås
2 dl vispgrädde
50 g smör
2 dl strösocker
2 dl ljus sirap
2 krm salt
Chokladbotten
2 äggvitor
1/2 dl socker
2 äggulor
½ dl socker
0,75 dl kakao, siktad
1. Rosta hasselnötterna i torr panna. Ta undan några nötter till dekoration.Rör i ½ dl socker och låt det smälta. Häll upp nötterna på ett bakplåtspapper och låt svalna. Finhacka eller mixa i matberedare. Gnugga nötterna till dekorationen med hushållspapper så att skalen gnids av.
2. Vispa ägg och florsocker pösigt. Vispa grädden fluffig men inte jättehård och blanda försiktigt i äggsmeten och nötterna. Frys i minst 4 timmar.
3. Chokladbotten: Sätt ugnen på 225 grader. Vispa äggvitor och socker till styv och fluffig maräng. Vispa äggulor och socker pösigt. Vänd ner äggulesmeten i marängen tillsammans med kakaon. Spritsa ut små runda bottnar på ett bakplåtspapper eller bred ut med en slickepott (då kan du jämna till kanterna efter gräddning). Grädda i 7-10 minuter. Låt svalna på galler.
4. Kolasås: Blanda allt i en tjockbottnad kastrull och koka upp på medelhög värme. Koka ihop till en gyllenbrun kolasås (se till så att den inte blir för hård genom att göra kulprov och ta den av plattan innan den blir så hård att det går att rulla en kula!) och låt svalna.
5. Servering: ta fram parfaiten 30 minuter innan servering och låt den tina något i kylskåpet. Lägg en liten klick kolasås på varje tallrik och ”klistra fast” en chokladbotten. Ta ut rundlar av parfaiten med en stansring eller glas med raka kanter. Ställ en rundel på varje botten. Skeda över kolasås och lägg ett par dekornötter på toppen. Servera!
Smaklig spis och ett riktigt Gott Nytt År!
